travaso e rincalzo del balsamico
necessità e tradizione vogliono che una volta l' anno la batteria delle botti di balsamico debba accogliere il contributo di un nuovo mostro cotto.
necessità : in quanto il prodotto finito, quello che si concentra nella botticella più piccola, diventerebbe troppo denso, rischiando di perdere parte delle sue caratteristiche balsamiche.
la tradizione vuole che il prelievo del prodotto finito della prima botticella sia rincalzato dalla seconda. questa a sua volta, riceverà dalla terza il balsamico mancante e così via.
fino alla cosiddetta "botte madre" che accoglierà nel suo seno, in parte versato alla penultima, una nuova linfa di mosto di uve trebbiano cotto in una marmitta di rame, a cielo aperto, schiumato e ridotto di un terzo del suo volume originale.
un rituale che rispetta la natura delle caratteristiche climatiche invernali.
il primo mese dell' anno infatti, non a caso, si chiama gennaio. da ianua, in latino la "porta" del nuovo anno che ci introduce anche alla prelibatezza del nuovo balsamico. un meraviglioso prodotto che, seguito ad arte, di anno in anno migliora, matura, si perfeziona.
una tradizione che si rinnova ogni anno nel periodo più freddo dell' inverno, quando le naturali impurità del balsamico sedimentano verso il fondo delle botti, permettendo al maestro acetaio di aspirare il prodotto migliore da rincalzare in ogni botte e botticella.
un rituale che rispetta la natura delle caratteristiche climatiche invernali.
al mio carissimo mastro acetaio
massimo mangialavori
